“吃”是世界上最美味的食物。食物通過一日三餐濃縮了人們的物質生活和文化精神。在許多情況下，飲食文化保留并傳承了一個地區最珍貴和最有價值的東西。梳理石家莊周邊區縣的非物質文化遺產美食及其背后的故事，用美食喚醒記憶，用技巧喚醒情感，讓我們深入了解非物質文化遺產美食，領略石家莊獨特的飲食文化，讓“吃”更具文化性?！拔也恢浪麄冊趺醋龅?，但是看上去很美”。
讓我們從國家歷史文化名城正定開始。正定“劉家燉雞”生產技術（第三批市級非物質文化遺產名錄項目）據《正定縣志》記載：河北安國馬柳家于明末清初將燉雞引入正定。它有300多年的歷史。清朝同治八年（1869年），有記載的第一代繼承人劉世魁將祖傳的紅燒雞命名為“劉家紅燒雞”，并在正定開了一家劉家老雞店。民國初年，有記載的第二代傳人劉玉清將“鹵雞”制作工藝帶到正定并擴大經營。從此開始了真定歷史上鹵食品加工的先河?？箲饡r期，日本飛機轟炸正定縣城后，當地居民以家庭小吃為主兼賣涼粉、煎餅等面食，生意十分興隆，其中尤其愛吃豬血灌腸和炒肝。一位姓趙的老者因身........
1901年，劉氏燉雞一度成為清政府的貢品。劉家鹵雞嚴格遵循傳統工藝。首先，選材講究：全部選用活雞，多選用一齡散養柴雞，加工半成品從不采購。第二，嚴格屠宰：劉氏燉雞中使用的活雞在放行后和屠宰前由動態檢驗部門進行嚴格檢驗。第三，形狀獨特：將白色切好的雞的一只翅膀插入口中，彎曲頸部，折疊另一只翅膀，固定腿，并將爪子以琵琶的形狀放入腔中。四是調料考究：劉家鹵雞所用調料均為秘方，配制有嚴格的比例和要領。五是火候講求：煮、燉過程中不放鹽或醬油等其他佐料，全憑經驗判斷；蒸熟后出鍋前再撒少許香菜末提味增色，以保持清鮮原汁。劉家鹵雞選用當年生仔柴公雞為主要原材料進行加工，采取傳統工藝精心加工........
第四，百年湯：這種湯的配方代代相傳，已經有百年的歷史了。每燉一只新雞，都要更換新配料，加入丁香、砂仁、白芷等20多種名貴調味料；每次煮熟后，老湯會被沉淀和過濾，以去除雜質，保持湯的新鮮和美味。第五，味道鮮美：烹制的鹵雞黃紅色，色澤鮮艷，油香四溢，鮮美持久，口感清爽鮮嫩可口；雞肉很漂亮，光滑平整，不破皮，不脫骨，不油膩，長時間吃不膩。老少皆宜。六是原汁原味，鮮嫩醇香：雞湯選用當年的農家放養老母雞和上等調料、藥材，精工鹵制而成。
王家燒麥（第四批市級非物質文化遺產名錄項目）王家燒麥是正定縣王家世家后裔用祖傳秘方和傳統手工制作的風味小吃。是正定縣的特色小吃之一。早在清末，王積燒麥的第一代繼承人王禹正就在學習燒麥制作技巧的基礎上，精心選材、調整配方、精深加工，制作出了著名的地方民族風味小吃。其制作技藝已列入正定縣第四批市級非遺名錄。王記燒麥起源于清朝末年，創始人為王禹征的祖父王金山（又名王大成）和他的兒子、徒弟等五代傳承至今。據說當時有個姓張的外地客商路過正定，看到店前排著很多顧客都坐在門口吃飯而不用上桌席地而餐，就問老板做一碗這樣招待........
王家的后代繼承了他們祖先傳下來的所有秘方和技能。他們總是堅持親自操作刀，選擇好的牛肉，用傳統的手工制作面團，使王記燒麥的味道越來越美味。旺季燒麥用傳統手工技術將面條搟成薄、中、厚邊的荷葉；用沸水燙。燙傷的溫度隨季節而變化；餡料是用新鮮的肉做的，去皮的筋，不腥不膩；用紅薯粉做布面，面團有彈性。王記燒麥的面皮選用精白面粉，和水、鹽、堿揉制均勻。將做好的薄而韌勁十足且有彈性的面片搟開呈荷葉形，再切成四棱長方體狀；然后放在蒸籠里大火猛氣地一卷，接著撒上香菜沫或者蔥花點綴即可享用到鮮美多汁爽滑的肉餡了！
蒸過之后，王的烤小麥看起來像蓮花，有著明亮的皮膚和柔軟的肌肉；食用時，餡料香甜多汁，滑溜可口，味道醇厚。正定塌肝（第四批市級非物質文化遺產名錄項目）正定塌肝是正定最具代表性的美食之一。相傳明朝初年，郭子儀率軍駐守鎮定（今鎮定）。有一天，晚餐就要煮了，一壺生燉牛肝冒著熱氣。突然，有人報告說他們在馬上探險，于是在城西的山馬口發現了敵人。郭子儀命士卒以最快速度將熟燉牛肝送至城西，并派人在路邊埋伏等候。不一會兒，探馬回稟：敵兵已進城門口二百步外，正要入內，此時忽然狂風大作，雷電交加，雨雪驟降，天地昏黑如夜晚，隨行之士驚恐失色，慌忙逃離現場。眾將領見狀無奈只得暫停軍隊返營休息，準備再戰。........
郭子怡扔掉了米飯，騎上了馬。她領著所有的士兵走了出去，三個小時后凱旋歸來。揭開鍋蓋后，一壺牛肉肝自然燉干，但不會被燒焦或燒焦。它色澤金黃，入口口感清脆芳香。受此啟發，西域名廚馬師傅將新鮮牛肝切絲蒸成“美味崩肝”，配以蔥、蒜、姜、丁香、八角、茴香。正定肝崩，選材嚴格，刀工精湛，切割及時，加熱準確。其主料必須是上等的牛肝。
羊肝是最好的材料，其次是牛肝。一定要使用質地細膩的新鮮肝臟。切絲，將肝臟切成約1厘米寬和厚的英寸。肝絲太細，容易折斷，太粗，形狀不美觀。炸肝絲時，應及時加入輔料。將輔料放入鍋中的順序和時間是肝絲的秘技。油炸時，熱量是關鍵?；鸫蟮臅r候是苦的，火小的時候是不香不脆的。這完全取決于廚師的經驗。烹制秘技，要求炒出的牛肝細嫩、無苦味。
正定崩塌肝色澤深紅色，選型美觀，口感芳香。除了肝絲的香味，還有一種魚的味道。它可以單獨食用，也可以與雞丁和熱肉丸一起食用。紅炸肝、白雞丁、黃雞皮丸三色鮮艷，是正定的名酒佳肴。根據中醫理論，牛羊肝臟富含多種維生素，具有明目安神、滋補肝脾的功效。根據秘方制作的正定潰肝，不僅美味可口，而且療效顯著。正定崩肝色澤暗紅，選型美觀，口感清香，除有肝絲具有的香味外，還有另一種魚香味?？蓡为毷秤?，也可與雞丁、熱切丸子拼盤。
正定“宋記”八碗（省級第二批非物質文化遺產名錄項目）正定八碗是正定一代民間傳統菜肴的主要代表。經過歷史演變和戰爭，這項技藝的創作基本完成，并在唐代開始廣泛流行?！端斡洝肥钦ò送胫谱鞴に囍凶钫?、最傳統的風格。這八個碗主要包括四道肉菜和四種蔬菜。這四道肉菜以豬肉為主，選擇肘部肉和臀部肉。有用精制肉填充的肉丸，分為肘扣、肉扣、方肉和肉丸。四素，分別為炒肝、熘豆腐和扒三鮮。制作要求：以上八大碗的主料全是豬肉，并采用精選原輔料，配合獨特的工藝技法及嚴格衛生管理措施；烹調時不加任何醬類色拉油等物而保持其清淡香醇口感;成品具有“肥肉吃起來膩乎,瘦肉吃起來沒筋”的效果。正定宋記傳統手工掛面........
四種蔬菜主要是蘿卜、海帶、粉絲和豆腐。根據不同的客人，巴中是通過其獨特的生產技術選擇和烹飪的。用這種工藝制作的八個碗，在城廂婚禮和縣城重大節日招待貴賓時，成為不可或缺的一套人才，成為正定縣民俗文化的優秀代表之一。權威信息發布中心、歷史文化遺產基地、百萬網民互動平臺。歡迎收看“石家莊發布”！
